The Phuket News
Mai Khao Beach Condominium
NOVOSTIPHUKETA.COM Жизнь на Пхукете
NOVOSTIPHUKETA.COM Авто и Мото | Здоровье | Культура | Люди | Образование | Общество | Окружающая среда | Путешествия | Развлечения | Рестораны XML, RSS, Feed
NOVOSTIPHUKETA.COM NOVOSTIPHUKETA.COM
NOVOSTIPHUKETA.COM

Чем опасен глутамат натрия?

Ответы на главные вопросы о страшном и ужасном усилителе вкуса, который на самом деле вовсе не усилитель.


Новости Пхукета

24 Августа 2015 08:54:53


Пожалуй, сложно найти более страшную для современного человека пищевую добавку, чем глутамат натрия. С этим веществом связано такое количество мифов, и если собрать их воедино, то придется признать: человечество зря изобретало атомную бомбу, есть оружие намного мощнее.

К теме глутамата (он же MSG, он же Е621) рано или поздно скатывается любая дискуссия об уличной еде в Таиланде, и как правило, вердикт сторонников здорового питания бескомпромиссен: «Это есть нельзя».

«Новости Пхукета» старательно изучили источники (самым ценным стала, пожалуй, вот эта статья «Популярной механики») и выяснили, что же представляет из себя этот враг человечества номер один. 

Что такое MSG?

Как информирует «Википедия», первооткрыватель глутаминовой кислоты – японец Кикунэ Икеда. В начале XX века он решил выяснить, какое вещество отвечает за характерный вкус водорослей комбу, и в итоге выделил из них чистую глутаминовую кислоту. Химик понял, что открытие ждут отличные коммерческие перспективы и запатентовал свой способ получения вещества, а в 1909 году на рынке появилась приправа умами под брендом Ajinomoto, которую сейчас можно найти на полке любого тайского магазина. Это и есть глутамат натрия.

Зачем его кладут в еду?

Как известно, человек способен различать пять базовых вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами. В ходе эволюции у нас появились специальные рецепторы, реагирующие на каждый из этих вкусов, и произошло это неспроста.

Умение идентифицировать кислый вкус позволяло нашим древнейшим предкам отличать прокисшие продукты от свежих. Умение отличать сладкий – находить самые богатые сахаром (а значит и энергией) фрукты. Навык распознавания горького вкуса позволял избегать ядов. Ну а вкус умами – это индикатор, указывающий на большое количество протеинов. Дело в том, что разнообразие белков в природе слишком велико, чтобы эволюция могла создать единый рецептор для них, зато в каждом белке есть глутаминовая аминокислота. Поэтому природа сделала маркером именно глутамат.

Блюда с умами кажутся нам вкусными, потому что в процессе их употребления организм получает сигнал: «Здесь много белка».

Но мне не нравится вкус глутамата!

Даже те из нас, кто боится глутамата, любят чувствовать его вкус в пище, и на протяжении столетий кулинары придумывали способы, позволяющие увеличить его содержание. Перед тем как попасть на прилавок любой хороший стейк выдерживается некоторое время, чтобы часть белков ферментировалась, и в мясе увеличилось содержание глутаминовой кислоты. Тот же самый химический процесс происходит при приготовлении любого хорошего сыра.

В случае с растениями (к примеру, помидорами) повышенное содержание глутамата – продукт многовековой селекции. Наши предки делали это инстинктивно, не задумываясь о химии процесса, а ориентируясь на понятия «вкусно» и «не вкусно».

Е621 не натуральный продукт!

Как бы странно это ни звучало, но глутамат натрия – продукт совершенно натуральный. Его получают из углеводов при помощи ферментации, и поэтому с любой точки зрения он совершенно натурален. Во всяком случае, не менее натурален, чем, к примеру, квашеная капуста.

Отличия глутамата, образующегося в продуктах естественным путем, от промышленно произведенного, также являются мнимыми. И здесь надо вспомнить простое правило химии – происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Токсичен ли MSG?

Часто можно услышать, что глутамат является нейромедиатором, а значит может быть нейротоксином. Однако хорошая новость заключается в том, что в кровь он почти не попадает и более 90% его метаболизируется прямо в кишечнике. Хотя даже если концентрация его в крови вдруг вырастет, доступ к мозгу ему преградит гематоэнцефалический барьер.

Может ли у человека быть аллергия на глутамат? Ответ тоже отрицательный. Чтобы быть аллергеном, вещество должно являться организму чужеродным, а глутаминовая кислота неизменная составляющая наших собственных белков. На собственные эритроциты у человека аллергии ведь не бывает?

В целом глутамат менее токсичен, чем обычная поваренная соль, и здесь будет уместна цитата из «Популярной механики»: «Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли – 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье».

Добавьте новостную ленту на свой сайт

The Phuket News
Кабмин Таиланда одобрил отмену сборов за визы по прибытию на два месяца
Кабмин Таиланда одобрил отмену сборов за визы по прибытию на два месяца
Вечная память и вечная слава великому Королю
Вечная память и вечная слава великому Королю
Ежегодный красочный забег состоялся на Пхукете
Ежегодный красочный забег состоялся на Пхукете
Министерство культуры намерено защитить тайскую кухню от иностранного влияния
Министерство культуры намерено защитить тайскую кухню от иностранного влияния
The Phuket News
Прокомментировать эту историю
comments powered by Disqus
NOVOSTIPHUKETA.COM NOVOSTIPHUKETA.COM NOVOSTIPHUKETA.COM
NOVOSTIPHUKETA.COM
Поделиться
NOVOSTIPHUKETA.COM
Последние новости пхукета

Вопрос-ответ

Как идентифицировать самодельную бомбу?

Как идентифицировать самодельную бомбу?

Прогноз


НОВОСТИ
Пхукет
Таиланд
Мир
Безумный мир
Бизнес
Мнение
Россия
АРХИВ
NOVOSTIPHUKETA.COM СПОРТ
Пхукет
Мир
Россия
NOVOSTIPHUKETA.COM ЖИЗНЬ
Авто и Мото
Здоровье
Культура
Люди
Образование
Общество
Окружающая среда
Путешествия
Развлечения
Рестораны
NOVOSTIPHUKETA.COM Вопрос-ответ
Задай вопрос
Скачать карту
NOVOSTIPHUKETA.COM ОБЪЯВЛЕНИЯ
Купля-продажа
Вакансии
Лодки и автомобили
Сообщества
Услуги
ПОИСК ОБЪЯВЛЕНИЙ
РАЗМЕСТИТЬ ОБЪЯВЛЕНИЕ
NOVOSTIPHUKETA.COM АФИША
Список событий
Календарь событий
Купить билет
ДОБАВИТЬ СОБЫТИЕ
NOVOSTIPHUKETA.COM СПРАВОЧНИК
Желтые страницы Пхукета
Клубы, бары and пабы
Рестораны
ПОИСК ПО СПИСКУ
ДОБАВИТЬ В СПИСОК
NOVOSTIPHUKETA.COM О нас
Компания
Точки продаж
Подписка
Размещение рекламы
Оплата рекламы
Связаться с нами
КОНКУРСЫ
ozvisa.org
 
Copyright © 2018 NOVOSTIPHUKETA.COM Com. Все права защищены. | Правила и условия пользования сайтом | Защита персональных данных.