Взгляд шеф-повара на искусство барбекю

Управляющий отеля Trisara Антуан Мелон не стесняется любви к мясу на углях.

18 Февраля 2014, 08:57 AM

За годы кулинарной карьеры мне довелось жить и работать в 11 странах, рестораны и гостиницы – это моя профессия. И периодически я сталкиваюсь с вопросом о том, есть ли у меня любимое заведение. А если есть, то что это? Классический ресторан из гида Мишлен или что-то более пост-модернистское, специализирующееся на молекулярной кухне? Ответ не перестает удивлять спрашивающих: в самом удивительном ресторане, где я когда-либо был, подают вовсе не высокую кухню, а барбекю. Называется же место Andres Carne de Res, и находится оно в Колумбии.

Обед, которым меня угостили в этом ресторане, был просто ошеломительным: говяжий стейк с пикантным аргентинским соусом чимичурри из петрушки, чеснока, оливкового масла, красного перца, уксуса, паприки, тимьяна, зиры, орегано, лаврового листа и кинзы.

Расположен ресторан в городе Чиа, в получасе езды от Боготы. Интерьер заведения поражает гламурностью. Хозяин украсил помещение всевозможным антиквариатом, старинными рекламными объявлениями и винтажными устройствами. Помещение разделено на две части: небеса наверху (семейный зал) и ад внизу (бар и место для танцев). Снаружи же находится зона барбекю.

Надо признаться, что я большой поклонник этого развлечения. Нет лучшего способа провести день с друзьями, чем за беседой у мангала. Я люблю запахи жарящегося на углях мяса и картошки в фольге. У слова барбекю два варианта происхождения. Мне больше по нраву первая  – французская – версия. Согласно ей термин произошел от словосочетания barbe a queue (фр. от бороды до хвоста), под которым скрывался запеченный целиком поросенок.

Впрочем, большинство лингвисток предпочитает другую версию, согласно которой термин происходит от слова, barbacoa использовавшегося одним из индейских племен и изначально обозначавшего «священный очаг». Свое барбекю индейцы готовили так. В земле выкапывалась ямка. Туда помещалось мясо, которое затем мариновалось в собственном соку. Потом сверху укладывались угли, и за несколько часов такого «копчения» блюдо доходило до готовности. По словам путешественников, исследовавших быт жителей Карибского бассейна, таким способом индейцы готовили самые разные продукты: от медвежатины до тыквы. Один из исследователей даже пишет о барбекю из человечины.

Впрочем, каким бы ни было настоящее происхождение слова, сейчас барбекю представлено во всех кухнях: от китайской до южноамериканской. Не выяснил я пока лишь одно: почему блюда на углях так хорошо удаются астралийцам?

Антуан Мелон, управляющий отеля Trisara.