Тот самый чай. Пхукетские димсамные со столетними рецептами

Как сообщает одна из табличек в музее культуры Перанакан, первая четверть ХХ века была золотым веком Пхукет-Тауна. Современный город, действительно, строился именно тогда – по воле потомка китайских переселенцев Ко Сим Би и руками других, чуть менее преуспевших в релокации этнических китайцев. Губернатор Ко Сим Би навсегда вошел в историю Пхукета как отец города, но имена большинства простых китайских кули история не сохранила – чтобы в ней остаться, недостаточно было просто умереть от подхваченной в джунглях лихорадки или получить под ребро острый нож в квартале Пхунпон. Нужно было оставить что-то после себя, например – лапшичную или кофейню. Или димсамную.

Антон Махров

23 Апреля 2023, 06:08 PM

Кто рано встает

Честно признаюсь, что завтракать я особо не умею, поэтому моя любовь к дим самам долгое время была любовью трагической и неразделенной. Димсамные работают по утрам, я тоже по утрам готов работать, но вот потреблять белки, жиры и углеводы меня не тянет.

Если вы хотите попробовать завтрак китайского переселенца, то придется либо встать пораньше, либо вовсе не ложиться, что тоже вариант. Семь утра – отличное время, чтобы зайти в подобное заведение. Пришедший в девять или десять уже будет есть то, что осталось. Пришедший в одиннадцать рискует пролететь мимо завтрака в принципе, потому что это уже время ланча, и вместо Boonrat Dim Sum нужно идти в Mee Ton Poe. Собственно, туда в полдень и перекочует та часть тауновского населения, которая рано-рано на рассвете уплетала пельмешки в заведении у Центрального рынка, в переулке у Royal Phuket City Hotel или напротив школы Dowroong Wittaya. Вот, собственно, три локации Boonrat Dim Sum, из которых исторически главной является первая, а мне больше нравится последняя – самая новая. Если у вас аллергия на пыль образца 1917 года – идите туда. Там светло, уютно и можно позавтракать даже в одиннадцать, тогда как в первых двух точках к этому часу все будет подъедено.

У Boonrat Dim Sum есть сайт с меню, но он больше подходит для того, чтобы вспомнить слова «хомяк на Народе» и треск устанавливающего соединение модема. У заведения есть и Facebook, где можно посмотреть сделанные посетителями фото на мобильные телефоны. Из фото можно узнать, что в димсамной, действительно, подают дим самы, которых много и которые красивые и разные. Ищите по запросу boonratpkt в одно слово с маленькой буквы.

Слопать салапао

Описывать дим самы на вкус я не возьмусь просто потому, что с этим не справился даже гуру Марк Винс, который считает их «вкусом дома» (он сам родом с Гавайи). Цитирую описание особо понравившегося Марку пхукетского дим сама: «Снаружи, я думаю, был рыбный фарш, а внутри – начинка из грибов, куда, возможно, добавили немного свиного фарша для вкуса. Это был очень хороший пельмешек».

Воистину, Марк. Пельмешек отличный, но вот что внутри у него – то загадка. Все переплетено, сплошное «кажется» и «возможно». И это можно смело сказать о многих других блюдах китайской кухни, вкус которых проблематично разложить на составляющие. Просто поверьте Марку, что дим самы превосходные – а дальше пробуйте. Благо, выбирать можно (и нужно!) прямо из огромной пароварки, метко указывая пальцем на понравившееся и стараясь ненароком не попасть в куриную клешню в соевом соусе.

Полноценные блюда для китайского завтрака в меню тоже есть и они хороши. Лично я рекомендовал бы взять «тот самый чай», то есть суп ба ку те – один из классических утренних вариантов в кухне Перанакан. Свиные ребрышки в нем нежнейшие, бульон очень тонкий и пряный, а добавить остроты помогут маринованные перчики чили, которые зачастую надо просить отдельно, но лично мне без них – не то.

Альтернативный вариант – заказать лапшу, присутствующую в меню как в варианте с бульоном, так и «хенг», то есть без оного. Порции не очень большие, поэтому основное блюдо можно дополнить как раз-таки выбранными методом научного тыка дим самами. А еще лучше – взять паровую булку салапао. О том, что булка хороша, говорит хотя бы тот факт, что к десяти утра ее в меню уже не остается. По размеру салапао в Boonrak Dim Sum меньше, чем на уличных лотках, но зато внутри – сплошная начинка. Такие пропорции надо поискать.

Если вы совсем не готовы к экспериментам, то в Boonrak Dim Sum подают просто яичницу – вернее, совсем просто яичницу или все же перанаканскую, то есть сдобренную фаршем и кусочками колбасы, включая гунг чиенг.

Яйца приезжают на стол на железной сковородке, которая мне напоминает те миски, которыми звенела в старом деревенском доме моя прабабушка Матрена Дмитриевна. Чудесная женщина, как и неизвестный мне основатель Boonrak Dim Sum, родилась еще до развала Российской империи и дожила до развала империи советской, повидав две мировые войны и одну гражданскую, довоенный и послевоенный голод, энное количество денежных реформ, полет Гагарина и прочие события буйного века-вокодава под номером ХХ.

Через этот водоворот событий Матрена Дмитриевна пронесла старинные рецепты тех блюд, которые уже сейчас все позабыли. Ни прабабушкину тюрю, ни ее серые щи я сам не повторю, потому что цепочка где-то оборвалась. Блокчейн семейной кулинарии дал сбой, оставив мне только смутные детские воспоминания, но не рецепты.

Но в Boonrat Dim Sum из поколения в поколение – из первого в уже четвертое – передавались именно практические навыки, которые дети перенимали от родителей. Ресторан, конечно, заявляет у себя на сайте, что рецептура у него постоянно совершенствовалась. Но это они, к счастью, преувеличивают.

К счастью, в Boonrat Dim Sum – именно тот самый чай. Такой же, как хлебали, позвякивая ложкой о край миски, безымянный кули с оловянного карьера и губернатор Ко Сим Би. Ушедшие из жизни, кстати, по неожиданно схожим причинам.


В Пхукет-Тауне сейчас работают три ресторана Boonrat Dim Sum. Адреса можно найти на сайте, равно как и меню. Часы работы – с 6:00 до 10:00 утра, но в заведении напротив школы Dowroong можно поесть вплоть до полудня. 

 

 

Have a news tip-off? Click here