Гид по главным соусам тайской кухни

Соусов в тайской кухне превеликое множество, и зачастую именно они придают местным блюдам их неповторимый вкус.

Антон Махров

16 Февраля 2015, 08:54 AM

Древняя легенда русской диаспоры утверждает, что термин «макашница» для обозначения уличной тележки с едой произошел от глагола «макать». Якобы, всю еду с передвижных лотков необходимо во что-нибудь обмакивать.

Тайцы – по счастливому стечению обстоятельств – об этой версии не слышали, и поэтому продают куай тьео, пад тай и блинчики роти по-старинке, то есть не «обмакнутыми» во что бы то ни было. Но с чем нельзя поспорить, так это тем, что соусов в тайской кухне превеликое множество, и зачастую именно они придают тайским блюдам их неповторимый вкус. Главное, не перепутать, что к чему.

Сладкий чили-соус

Подающиеся к разнообразным блюдам соусы «для обмакивания» еды носят собирательное имя «нам чим». Самый распространенный из них – ярко-красный Sweet Chili Sauce, который действительно одновременно и сладок, и остр. В его состав, помимо свежего перца и сахара, также входит уксус (для кислоты), чеснок (для запаха) и крахмал (для характерной густоты и тягучей консистенции). Все это богатство доводится на плите до получения однородной консистенции.

Туристы зачастую классифицируют Sweet Chili Sauce как «топливо для драконов», но с точки зрения тайцев он является универсальной приправой, одинаково хорошо подходящей и к спринг-роллам, и к жареной курице, и к китайским пельмешкам. Единственный минус заключается в том, что собственноручно его хозяйки практически не готовят и отдают предпочтение магазинному варианту, который на 99% состоит из всевозможной химии.

Соус для морепродуктов

Родственник сладкого Sweet Chili Sauce – хотя и внешне на него совсем не похожий – соус для морепродуктов или «нам чим талэ». От своего сладкого собрата он отличается бодрым зеленым цветом, а также более свежим и легким вкусом. Во-первых, соус не проходит термической обработки (в отличие от сладкого, который мучительно уваривают на слабом огне). А во-вторых, в его составе нет крахмала, зато предостаточно лайма, кинзы, чеснока и свежих перчиков.

Смесь получается весьма острая, но при этом легкая, пряная, свежая и чуть кисловатая. Словом, отлично подходящая к рыбе, креветкам и прочим дарам морям. Уважающие себя хозяйки готовят «нам чим талэй» собственноручно и непосредственно перед едой. Вариант из супермаркета не выдерживает никакой критики.

Соус для гриля

Лучший тайский соус для мяса на углях носит название «нам чим джеу». По большому счету он представляет собой мелко нарубленную зелень, чеснок и острый перец перемешанные по вкусу с лаймом и рыбным/устричным соусами.

Нехитрый рецепт распространился по стране из Исана, как, собственно, и многие другие любимые тайцами блюда. Простота и яркий вкус – фирменный почерк исанской кулинарии.

Главная фишка «джеу» – это крупные хлопья сушеного (или даже копченого) чили в сочетании с рубленым чесноком, кинзой и луком-шалотом. Этот темно-красный соус в чем-то напоминает кавказскую аджику, но при этом имеет гораздо более богатый аромат. Идеальные спутники для «джеу» – любой шашлык или стейк, хотя есть и особо радикальные фанаты, которые с удовольствием мажут «джеу» на хлеб или макают в него кусочки клейкого риса.

Как и «нам чим талэ», этот соус не проходит термической обработки, а значит приготовить его впрок весьма затруднительно (магазинные варианты не имеют с оригиналом ничего общего, кроме цвета).

Соус для шашлычков-сатэ

Кроме перечисленных выше относительно универсальных приправ, в такой кухне есть и соусы под конкретные блюда. Один из них – «нам чим сатэ», подающийся к одноименным шашлычкам и отвечающий за их фирменный вкус. Цвет соуса – нежно бежевый. Главные ингредиенты – арахис и кокосовое масло, которые в сочетании дают нежную кремовую консистенцию и тонкий аромат. За остроту отвечает чили-паста, которую тайские повара кладут «по желанию». И желания у них, как правило, много.

Соус «Срирача»

Любой обзор тайских соусов будет неполным, если в нем хотя бы парой строк не упомянуть универсальный «кетчуп» всей Азии – Sriracha Sauce. Бутылки с ним можно найти на полках любых магазинов по всему Таиланду, включая самые бедные деревенские лавки. И это – пожалуй – единственный тайский соус, который смог прорваться за пределы тайских границ и добраться не только до соседних стран, но и до прилавков российских супермаркетов.

По консистенции Sriracha напоминает Sweet Chili Sauce, но в отличие от своего собрата, он гораздо менее сладкий и более уксусно-чесночный. Количество перца варьируется от производителя к производителю, равно как и пропорции прочих ингредиентов. Аналоги «Срирачи» домашнего приготовления – большая редкость, хотя они, конечно, намного вкуснее бутылочного «кетчупа».

 

 

Have a news tip-off? Click here